Hyvän leivän juurella

Olen jo pitkään halunnut opetella tekemään todella hyvää leipää. Ihastelen leipomoissa ja kauppojen paistopisteissä aina herkullisia, juuren leivottuja artesaanihapanleipiä, joiden maku ja rakenne ovat vertaansa vailla. Täydellisimmät ja maukkaimmat leivät on usein leivottu ilman lisättyä hiivaa, pelkän juuren voimin. Tällaiset leivät ovat suunnattoman maukkaita ja rapean kuoren alta herkullisen meheviä. Juuri tällaista leipää lähdenkin nyt metsästämään kotikonstein.

Lupasin aiemmin, että blogissa käynnistyy kaksi uutta juttusarjaa, joten tässä niistä toinen. Hyvän leivän juurilla kertoo hapanleivän valmistuksessa aina taikinajuuren käyntiin laittamisesta pitkään kohotettuihin leipiin asti. Lupaan kertoa myös epäonnistumisista, joita varmasti joudun matkan varrella kokemaan.

Tänään, sarjan ensimmäisessä osassa laitan perinteisen taikinajuuren aluilleen. Kokeilen myös villihiivan valmistamista rusinoista. Toivottavasti sarja innostaa sinutkin kokeilemaan ja huomaamaan, ettei hyvän leivän valmistus ehkä olekaan niin mutkikasta (toivon sitä myös omasta puolestani).

Vaalea leipäjuuri
Leipäjuuren valmistus kestää noin 5 päivää. Juuren valmistaminen aloitetaan sekoittamalla ensimmäisenä päivänä vettä ja jauhoja samassa suhteessa. Seuraavina päivinä juurta ruokitaan vesi-jauhoseoksella, kunnes se alkaa käydä. Juuri säilytetään valmistuksen ajan huoneenlämmössä (noin 22-24 asteessa). Purkin, jossa juurta säilytetään, voi sulkea kevyesti kannella tai peittää kelmulla. Älä kuitenkaan sulje kantta liian tiiviisti.

Valmis juuri kuplii ja tuoksuu kevyesti happamalta. Sen jälkeen leipää voi halutessaan leipoa vaikka päivittäin.

1. pvä

• 2 rkl tuoreita luomuvehnäjauhoja
• 2 rkl haaleaa vettä

Sekoita vehnäjauhot ja vesi noin 1 litran vetoisessa lasipurkissa. Peitä kevyesti kannella (älä käytä tiivistettä kannen välissä). Anna seistä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

2. pvä

• 2 rkl tuoreita luomuvehnäjauhoja
• 2 rkl haaleaa vettä

Sekoita vehnäjauhot ja vesi yhteen. Sekoita seos taikinajuureen ja peitä kevyesti kannella.

3. pvä

• 4 rkl tuoreita luomuvehnäjauhoja
• 4 rkl haaleaa vettä

4. pvä

• 4 rkl tuoreita luomuvehnäjauhoja
• 4 rkl haaleaa vettä

5. pvä

Nyt juuri on todennäköisesti jo valmis leivottavaksi. Ensimmäisillä leipomiskerroilla saatat kuitenkin tarvita pienen määrän hiivaa auttamaan kohoamisessa. Muista säästää vähintään 1/2 dl juurta ja jatka sen ruokintaa.

Juuren säilyttäminen

Päivittäin leipovan kannattaa säilyttää juuri huoneenlämmössä, jolloin se pysyy jatkuvasti aktiivisena, kun toistat jatkat ruokkimista päivien 1-3 mukaan. Jos leivot viikottain säilytä, juuri jääkaapissa. Juuri pidetään aktiivisena ruokkimalla sitä viikottain. Leivontaa edellisenä päivänä juurelle annetaan ruokaa ja se jätetään huoneenlämpöön happanemaan.

Pidempien aikojen säilytykseen juurta voi kertoman mukaan myös pakastaa tai kuivattaa, tiedän joskus kuulleeni puusaavista, minkä reunoille kuivuneesta taikinasta saatiin aina tarvittava taikinajuuri leivänvalmistukseen. Puusaavin puutteessa voit antaa pienen taikinamäärän kuivahtaa huoneenlämmössä ja kerätä sen talteen vaikka lasipurkkiin.

Villihiiva

Leipäjuuren valmistamista voidaan tehostaa myös käyttämällä hedelmistä ja marjoista saatavia villihiivoja.

• 200 g luomurusinoita tai muita kuivahedelmiä
• 1 rkl luomuhunajaa
• 4 dl haaleaa vettä

Sekoita aineet lasipurkissa. Peitä kelmulla tai sulje kansi kevyesti. Anna seistä huoneenlämmössä noin 4 päivää tai kunnes muodostuu vaahtoa ja hedelmät alkavat nousta pintaan.

Siivilöi hedelmät pois ja käytä leivonnassa. Käytä neste leipäjuuren valmistukseen sekä leivontaan.

Käytä villihiivan valmistukseen luomuhedelmiä, jotka eivät sisällä säilöntaäaineita.

Ensi viikolla päästäänkin toivottavasti leipomaan herkullista hapanleipää. Jännityksellä odotellen.